29 Mayıs 2012 Salı

ELMALI/NEKTARİNLİ CRUMBLE BAR

Crumble İrlanda ve İngilterede orjinli tatlı ya da tuzlu ile yapılabilen hamurlu bir yiyecek. Tatlı olanı çok daha makbül. Genel olarak, meyve üzerine serpilen hamur kırıntılarının fırında kızarana dek pişirilmesiyle meydana geliyor, dondurma ya da krem şanti ile servis edilerek yenebiliyor. Elmalı, şeftalili, çilekli, erikli, kayısı ve daha bir çok çeşit meyve ile yapılabiliyor. Bende size daha önce yabanmersinlisini yapmıştım hatırlar iseniz.
Tuzlu olarak ise pazı, ıspanak, pırasa, kabak,brokoli, havuç  gibi sebzeler damak tadınıza göre birleştirilip soğan ve sarımsak ile tatlandırılıp  elbette tuzlu bir hamur ile tamamlanıp pişiriliyor.Böyle bir tarif de yakında paylaşacağım sizlerle.
İtalyanların lazanyasını anımsatmış olsada hamur tart hamuru olduğu için lezzeti biraz farklı. Kişleri seviyor iseniz bu tarifimi bekleyin bence.
Şimdiki tarifimize gelecek olur isek yapımı kolay lezzeti garanti. Cruble hamurunu yapıp alt taban için yarısını kullanacağız.Tabanın üzerine meyveleri yerleştirip kalan hamur ile meyvenin üzerini kapatıp pişireceğiz.

Ayrıca ben bu hamur ile nektarinli de yaptım. bu tarifde ise farklı olarak nektarinleri alt taban üzerine dizip üzerlerine şeker ve nişasta serptim. Onun da resimlerini paylaşıyorum.
 Tarif için smittenkitchen' den ilham alındı.
MALZEMELE
Ölçüler Amerikan cup ölçüleri olup ayrıntı açıklamalar "mutfak okulu" başlıklı yazımda mevcuttur.


1 cup beyaz şeker
1 tsp kabartma tozu
3 cup un
1 cup soğuk küp doğranmış tereyağı
1 yumurta
1/8 tsp tuz

1/2 cup beyaz şeker
1 limon (kabuğu ve suyu)
4 cup küçük soyulup dilimlenmiş elma
4 tsp mısır nişastası
1 tsp tarçın
1 tsp toz karanfil/arzu edilirse eklenmeyebilir.

Elmalara tarçın ve karanfili ekleyelip karıştıralım.Kenara ayıralım.
1 cup şeker, un, kabartma tozu, tuz, limon kabuğun, tereyağı ve yumurtayı mikserde çırpalım. Hamur kırıntı bir hal alınca karıştırmayı bırakalım.

22*32 cm dikdörtgen fırın kabımızı yağlı kağıt ile kaplayıp yağlı kağıdın kabın iki terefından sarkmasını sağlayalım.
Fırını 190 derece ayarlayıp ısıtmaya başlayalım.
Hamurun yarısını fırın kabımızın tabanına alıp elimizle bastırarak kaplayalım.
Ayrı bir yerde kalan şekeri, mısır nişastasını ve limon suyunu karıştırıp elmalı karışıma ekleyelim. Tüm malzemeleri karıştırıp taban hamurunun üzerine yayalım.

Elmaların üstüne geri kalan hamurumuzu serpiştirelim.
Isınmış olan fırına tepsimizi atalım ve Cruble kızarana dek 40-45 dakika pişirelim.
Pişen crumbleleri soğutma teline alıp soğuttuktan sonra ister kare ister dikdörtgen dilimleyelim.
Afiyet olsun.

26 Mayıs 2012 Cumartesi

TAZE KREMA/CREME FRAİCHE

Yumuşacık yağlı bir dokusu olan cream fraiche ekşimsi tadıyla Fransız mutfağının baş tacıdır.

Bu kremayı diğerlerinden ayıran özelliklerine gelecek olur isek
Kullanıldığı yemeklere kusursuz bir derinlik ve doku kazandırmasının yanı sıra içindeki %30 ila %50 arasında değişen, yüksek yağ oranı nedeniyle ısıtılınca kesilmez.
Piyasada almış olduğuMuz kremalarda yağ oranı %20 civarındadır ve yüksek ısıda ayrıştığından kullanım alanları sınırlıdır.
Taze krema bu mükemmel özelliği nedeni ile kullanım alanı çok geniştir. Nerelerde mi?
Mmmm sebze çorbasına, ocaktan indirmeden hemen önce bir yemek kaşığı taze krema eklenir ise hem çorbamızın görüntüsü mükemmelleşecek hem de tadı…
Soslara eklenecek olur ise istediğimiz yoğunluğu elde edip pürüzsüz dokusu ile yumuşacık olacaklar.
Bir tülbendin içinde süzme yoğurt yapar gibi bir gece süzdürülür ise krem peynir haline getirilebilir.
Meyveli ve sütlü tatlıların yanında, kaymak veya dondurma gibi servis edilebilir.
Sütlaç'ın içine, inmeye yakın bir iki yemek kaşığı ilave edeceğimiz taze krema, görüntüsünü ve tadını harika yapatar.
Kişların içine eklenir ise de yumuşacık ve sade bir tada bürünmüş lezzetler oluşur.
Bu mükemmel lezzeti evde de yapabilr miyiz?
Elbette. Biraz zaman yeterli olacak bu iş için. Bir de yağ oranı yüksek bir krema ile bir miktar canlı bakteri...


Tarif “Xing/Osmanlı Mutfak” dan alınmıştır.

MALZEMELER 250 ml. krema için,
200 ml. krema (Pınar krema bu iş için uygun)
50 ml. kefir veya buttermilk

Temiz bir kavanozun içine kremayı ve kefiri koyun. Kaşıkla iyice karıştırıp, kavanozun ağzını hafifçe kapatın.
Karışımı oda sıcaklığında (21 ila 27 C derece arasında) 24 saat bekletin. Eğer ortam serinse, kavanozu mutfak havlusuna sarın. Bu sürenin sonunda krema koyulaşacak ve tadı hafifçe ekşileşecek. Kavanozun kapağını sıkıca kapatın ve kremayı buzdolabına kaldırın.
Taze krema buzdolabında 2 hafta bekleyebilir. Bekledikçe daha koyu kıvamlı olur ve tadı yoğunlaşır.
Afiyet olsun.

CEVİZLİ EKŞİ MAYA EKMEĞİ

Hafta sonu için ekmek yaptım bu gün. Hemde cevizli. Kahvaltıda poğaça yerine cevizli ekmek denemek ister iseniz buyurun tarife.

Ölçüm tablosu için tık.
ÖN MAYA İÇİN:
1 cup ekşi maya

1 cup tam buğday unu
2 cup içme suyu


Akşamdan maya, un ve suyu büyük bir cam kasade tahta kaşıkla karıştırıp ağzını kapatıp 1 saat mayalanmaya bırakalım.


HAMUR İÇİN:
1 cup içme suyu

1 tbsp tuz
5,5 - 6 cup tam buğday unu
Ceviz
ÜZERİNE:
Susam,keten tohumu,yulaf ezmesi,haşhaş
Ön mayaya su ,tuz ve unu yavaş yavaş ekleyip ele yapışan ama yoğurdukça toparlanan bir hamur yapalım. Mayalanacak hamurkabını unlayalım ve yoğurduğumuz hamuru içine aktaralım. Üzerini streç folyo ile sarıp hacminin iki katına çıkana kadar 3-4 saat mayalayalım.
Mayalanan hamuru 5 dakika yoğurarak  gazını çıkartalım.
Hamuru unladığımız tezgaha alıp dörde bölelim.
Her bir hamuru ayrı ayrı  el yassılığında inceltip  iri ceviz parçaları serpiştirelim.
Ekmek hamurlarını rulo saralım. Ek yeri alta gelecek şekilde yağlı kağıt serilip unlanmış fırın tepsisine yerleştirelim. Üzerlerine mutfak bezi örtüp yarım saat kadar el mayası için bekletelim.
Fırını 200 derecede önceden ısıtalım. Fırının içine borcam içinde sıcak su yerleştirelim. 
El mayası gelen ekmek hamurlarını  2-3 yerinden derin çizikler atalım ve üzerlerine fırça ile su sürelim.
Tepsiyi fırına verip ekmekler kızarana dek 30 dakika pişirelim.

18 Mayıs 2012 Cuma

BROWNİE BİSCOTTİ



Uzun zamandır tatlı bişiler paylaşmadığımın farkınday
ım. Umarım bu tarif arayı bir nebze de olsa kapatmıştır.
Tatlıyla aramıza kara kedi girmedi. Hayır...
Ekmek yapımı ile o kadar haşır neşir oldum ki başka denemelere fırsat kalmadı.
Yeterli stoğu yapınca ne zamandır aklımda olan bu biscottilere zaman ayırabildim nihayet. Bir önceki tarifimi okudu iseniz yapım tekniğinin aynı olduğunu göreceksiniz. 

Biscotti hamurunu ben koyu bir kek hamuruna benzetiyorum. Öyle koyu ki elle yoğurulacak kadar. Hamuru bu kıvama getirdikten sonra ise yapılanlar çok basit. Şekil ver , fırınla, soğut, dilimle ve tekrar fırınla. 
Yani biraz kolaya kaçmış İtalyanlar bence. Tek bir hamur yapıp pişirmişler. Dilimlemişler. fırınlamışlar. Olmuş sana biscotti:)
Terif yine "Dünyanın en Güzel Kurabiyeleri"nden uyarlandı.
Ölçüm tablosu için tık.
MALZEMELER
1/3(75 gr) cup tereyağı
2/3 cup şeker
2 yumurta
1 tsp vanilya extrat
1 3/4 cup un
1/3 cup kakao
2 tsp kabartma tozu
1/2 cup damla çikolata
1/4 cup kıyılmış ceviz

Fırını 165 dereceye ayarlayıp ısıtmaya başlayalım.
Fırın tepsimizi yağlı kâğıt ile kaplayalım.
Şeker ve tereyağını pürüzsüz kıvama gelene kadar mikser ile çırpalım.
Vanilyayı ekleyelim.
Yumurtaları birer birer ekleyip hamura yedirelim.
Un, kakao ve kabartma tozunu karıştırıp eleyelim.
Yumurtalı karışıma unu ekleyelim. Bu aşamadan sonra sert bir hamur olacağı için elimiz ile hamuru yoğuralım. Ceviz ve çikolataları ekleyelim.
Hamuru iki eşit parçaya bölüp unlanmış mutfak tezgahında 7-8 cm kalınlığında rulo şeklini verelim.
Hamuru fırın tepsisine alıp 25-30 dakika pişirelim.
Pişen hamuru 30 dakika dinlendirip soğutalım.
Enine 1 cm lik dilimler keselim.
Tekrar fırın tepsisine alıp her bir tarafını 10-15 dakika daha pişirelim.
Afiyet olsun.

13 Mayıs 2012 Pazar

AÇMA

Tüm annelerin anneler günü kutlu olsun. Anneler gününde ailecek brach gelenek oldu artık bizim ailede. Bu senede beş çeşit açma yaptım. Tek tip hamur ile.  Açma tarifi çok genel bir tarif. İnternette ararsanız hemen hemen aynı tariflere rastlıyorsunuz. Benim sitemde de olmalı değil mi? Ben bir değişiklik yapıp tek hamur ile üç çeşit yaptım. Büyüklere biberli-cevizli,Küçüğümüze nutellalı, abimize zeytinli. Sizde çeşitleri artırabilirsiniz. Tahinli, kaşarlı vs. zevkinize kalmış.
MALZEMELER
Tarifde kullanılan ölçüler amerikan ölçü birimidir. Ayrıntılı açıklamalar "mutfak okulu" yazısında mevcuttur.
7cup un
1 cup sıvı yağ
1paket yaş maya
2 cup ılık süt
2 adet yumurta(1 adet sarısı ayrılacak)
1 tbsp şeker
1 tsp tuz
İÇ HARCI İÇİN
Tereyağı, oda ısısnda yumuşamış
 Sade açma.
1.HARC
3 tbsp Biber Püresi
1 cup Ceviz
1 Kase Lor Peyniri
2. HARC
Nutella
3. HARC
Zeytin ezmesi
4.HARC

Tahin
Bal
ÜZERİNE SÜRMEK İÇİN
1Adet yumurta sarısı
Çörek otu
Susam
Sütü ılıtalım. İçine maya ve şekeri alıp eritelim. Sıvı yağ ve yumurtayı ekleyip karıştıralım.
Elediğimiz unu birer cup birer cup ekleyelim ve ele yapışmayan kulak memesi kıvamında bir hamur elde edene dek ekleyelim.
Her un ayrı miktarda su tuttuğundan daha az da kullanabilirsiniz. bu nedenle unu yavaş yavaş eklemek de fayda ver.
Unu ekledikten sonra hamuru yoğurup hoöojen bir kıvam elde edelim ve daha sonra 5 dakika daha yoğuralım.
Hamurumuzu mayalanacağı geniş bir kaba alıp üzrini streç folyo ile saralım. ardından sofra bezi ile iyice sarıp sarmalayalım.
Yaklaşık 50 dakika-1 saat içinde hacminin iki katına çıkan hamurumuzdan cevizden birazdaha büyük bezeler kopartalım.
Hamurların üzrine bir çay kaşığı tereyağ sürüp yağ ile birlikte bezeleri küçük  pasta tabağı büyüklüğünde açalım.
Üzerine harcımızı sürüp hamuru kendi etrafında rulo sarıp iki ucundan yuvarlayalayarak birleştirelim.
Fırını 180 dereceye ayarlayalım.
Açmaların üzerine yumurta sarısı sürüp tuzlulara çörek otu ve susam tatlılara sadece susam serpelim.
Fırın tepsisine aralıklı olarak dizelim.
Tepsiyi mutfağın ılık bir köşesinde üzerine bir başka tepsi kapatarak el mayasının gelmesi için bekletelim.
Yarım saat sonra ısınan fırında üzerleri kızarana dek yaklaşık yarım saat pişirelim.
Afiyet olsun.

12 Mayıs 2012 Cumartesi

KAHVALTILIK KURUTULMUŞ DOMATES

Focaccia yaptıktan sonra kurutulmuş domatesler hazır elime geçmişken çok sevdiğim bir kahvaltılıklardan da yapmıştım. Ama gece ışığı bu güzel lezzeti çekmeye müsait olmayınca hafta sonuna kaldı çekimlerim.
Sabah kahvaltısından kalkar kalkmazda foroğraflayıp paylaşıyorum sonunda.
Kurutulmuş domates ile çanakkalede tanışmıştım. Kahvaltılık olarak kullanıldığını ise malesef diyorum iki sene önce öğrendim. Geç olsun ama güç olmasın değil mi?
Bu domatesler hazır alındı. Ama bu sene kendi domatesimi kendim kurutacağım. Tarif hazır, domatesin zamanını bekliyorum. Eğer sizde kendi domatesinizi kurutmak isterseniz yaz sonunu beklemek zorundasınız benim gibi.
Kurutulmuş domatesin bu şekli marketlerde hazır olarak satılıyor elbette. Ama ben bir evde yapılan ürünlerin fanatiği olarak hiç hazırını satın almadım. Tadını deneme fırsatım oldu. Aradaki farkı soracak olur iseniz; hangi yağın kullanıldığını bilmediğimiz hazırları tüketmek ne kadar doğru? Tartışılır. Hele benim gibi egenin nadide şehri İzmirden geliyor ise sızmanız, kendi kahvaltılık kurutulmuş domatesinizi yapmamanız  o leziz yağa hakaret olur.
İkram ederken yanında ceviz ile sunulması hem şıklık hem lezzet açısından şiddetle tavsiye edilir.. Benden ufak bir öneri....
Fotoğraflarda gördüğünüz ekmek de geçen haftaki ekşi maya ekmeğim. Nasıl bir hafta sonra bile nefis değil mi?
MALZEMELER
200gr kurutulmuş domates
Sızma zeytinyağı
Nar ekşisi
Tane karabiber
Deniz tuzu
Kuru kekik,biberiye

Domatesleri güzelce yıkayalım ve kaynar suda 20dk yarım saat arası bekletelim.
Süre sonunda şişen domatesleri kağıt havluyla iyice kurulayalım.
Temiz bir saklama kabına birkaç domatesi dizelim. Üzerine tane karabiber, deniz tuzu, biberiye ve kuru kekiği serpiştirelim.
Bütün domatesler bitene kadar bu sıralamaya devam ettirelim.
En son üzerini bir miktar geçene kadar zeytinyağı dökelim.
Kavanozun ağzını sıkıca kapatıp serin ve karanlık bir muhafaza edelim.
Afiyet olsun.

10 Mayıs 2012 Perşembe

FOCACCİA(İTALYAN PİDESİ)

Bir İtalyan klasiği ile ekmek macerama devam ediyorum. Bizim pidemizden tek farkı üzerindeki zeytinyağı ve baharat gibi ekmeğe yakışan her türlü malzeme ile tatlandırılıyor oluşu.

Ben biberiye, kekik ve kurutulmuş domates kullandım. Siz damak tadınıza göre çeşitlendirip sunabilirsiniz sevdiklerinize.
Bir Pazar kahvaltısını renklendirebileceği gibi isterseniz beş çayı veya ikramlarınızda da sunabilirsiniz bu güzel pidecikleri.
Böyle opsiyonu bol tarifleri çok sevdiğimi anlamışsınızdır artık. Tek hamur bol çeşit…
Bu hem mutfakta geçen süreyi kısaltıyor. Hem de farklı tatlar ile masalar şenlenmiş oluyor.
Yapımı ise gayet kolay. Hamuru yoğur mayalanması için beklet. Ardından tepsiye al şekillendir. Tekrar beklet. Fırınla. Mayalanma sürelerinde ise yapacağınız başka işleriniz ile ilgilenebilirsiniz benim gibi.
Hamuru pişirince de zeytinyağı eşliğinde ve tabiî ki bir de çay yapıp afiyetle tüketin. Ben ilk defa yaptığım için çok çeşit denemedim ama bir sonrakini cevizli ve sarımsaklı iki adet yapıp denemeyi düşünüyorum. Yapınca onlarında fotoğrafını paylaşırım sizlerle. Birde söylemeden edemeyeceğim. Bu pideler ile sucuk, pastırma da çok güzel olur bence.

Şimdi tarife geçelim.
Tarif "Evde Pişen EKMEK" kitabımdan alındı.
MALZEMELER
Tarifde kullanılan ölçüler amerikan ölçü birimidir. Ayrıntılı açıklamalar "mutfak okulu" yazısında mevcuttur.
500 gram un
1 tsp tuz
6 gr/1 paket instant maya
4 tsp(40 ml) zeytinyağı
320 ml ılık süt 
ÜZERİ İÇİN
1 cup zeytinyağı

Deniz tuzu
Biberiye/Kekik/Kurutulmuş domates
Ayrıca : İnce kıyılmış sarımsak/Kurutulmuş domates/ Karamelize soğan halkaları/ Taze adaçayı/ zeytin dilimleri/ Rende parmesan/Ceviz vs damak tadınıza göre çeşitlerndirilebilir.
Un ve tuzu derin bir kabın içine eleyelim.
Domatesleri sıcak suda bekletip süzdükten sonra minik minik dilimleyelim.
Dilimlediğimiz domatesleri unlu karışıma ekleyip karıştıralım.
Karışımın ortasını açıp zeytinyağı ve ılık sütü ekleyelim.
Mayayı metal bir kaşık ile malzemeleri karıştıralım. Ardından elimizi soğuk suya batırıp yumuşak ve elastik bir hamur elde edene dek 3-4 dakika yoğuralım.
Hamuru hafifçe yağladığımız derin bir kaba alalım. Üzerini streç folyo ile kaplayıp sofra bezi ile sarıp sarmalayalım. Bu şekilde hamuru 1 saat bekletelim.
süre sonunda kabaran unu hafifçe unlanmış tezgaha alalım. 1-2 dakika daha yoğuralım.
Yağlı kağıt serip zeytinyağı ile yağladığımız tepsiye hamuru aktaralım.
Hamuru parmak uçlarımızı kullanarak yayalım. Hamurun kalınlığı ortalama2,5 cm kalınlığında olmalı. Hamurun üzerine kekik ve biberiye serpelim. Parmak uçlarımız ile hamura minik çukurlar açaıp tekrar streç folyo ile kapatalım. Üzerine sofra bezi örtüp tekrar 1 saat bekletelim.
Fırını 250 dereceye ayarlayıp ısıtalım.
Tepsinin üzerindeki streç filmi alıp hamurun üzerine bolca zeytinyağı sürelim. En son deniz tuzu serpip tepsiyi fırının ortasına yerleştirelim.
Fırının ısısını 230 dereceye düşürelim ve bu şekilde 10 dakika fırınlayalım. Ardından ısıyı 180 dereceye düşürüp 10 dakika daha fırınlayalım.
Fırından çıkan focacciaları tepsiden alıp tel ızgara üzerinde 20 dakika dinlenlendirip ılık servis edelim.
Afiyet olsun.

6 Mayıs 2012 Pazar

EKŞİ MAYA İLE KÖY EKMEĞİ

İlk deneme ve sizlerle paylaşmanın heyecanı, tatlı gururu var şu an....
Biliyorsunuz ekşi mayamı daha önce yapmıştım.
Şimdi ise ilk denemeye geldi sıra.
Bir gece önceden buzdolabından mayamı çıkarttım. %80-%20 ikiye böldüm. Her ikisinide besledim. Üzerlerini örtüp kenara ayırdım. Buzdolabına girecek kısım için saati kurdum ve yattım. Gece yarısı saat 3.30 da kalkıp kapağını kapatıp dolaba kaldırdıktan sonra tekrar yattım.
Sabah kalktığımda ön mayamı daha sıcak bir yere aldım ki hareketlensin bereketlensin.
Veee sonra ekmek yapma faslı başladı. Ayrıntılar yazının devamında.....
Ayrıca önceden belirtmek istediğim bir hatırlatmam daha olacak. Ben bu ölçüleri maya dışında iki katına çıkartıp mayadan 1 su bardağı ayırdıktan sonta ekmek hamurunun miktarını iki katına çıkarttım. Bu ölçüler ile 3 adet baton kek kalıbı ve 1 adetde 23 cm'lik kelepçeli kalıp kullandım. Bir haftalık ekmeğimiz çıkmış oldu böylece.
MALZEMELER
Tarifde kullanılan ölçüler amerikan ölçü birimidir. Ayrıntılı açıklamalar "mutfak okulu" yazısında mevcuttur.


ÖN MAYA İÇİN
2 cup tam buğday unu+ekmek unu%50/%50 karışım
2 cup içme suyu
1 cup ekşi maya
(Bu mayanın yarısı yeterli bu ölçüler için)
EKMEK HAMURU İÇİN 2 adetekmek için
3-4 su bardağı ılık su

1 yemek kaşığı deniz tuzu
2 su bardağı çavdar unu
4 su bardağı tam buğday unu
1 su bardağı sarı buğday unu


Ön maya için ekşi mayamızı bir gece öncesinden buzdolabından çıkartalım. Ekşi mayayı üzerindeki suyu altta kalan tortu kısım ile homojenize etmek için temiz bir tahta kaşık ile karıştıralım. Yaklaşık 2 saat oda ısına getirip un ve suyunu ekleyip tahta kaşık ile karıştıralım. Kavanozu streç folyo ile kapatalım ve mutfağın serin bir köşesinde sabaha kadar bekletelim.
Ertesi gün ön mayayı daha sıcak bir yere alıp köpük köpük olana dek bekleyelim. Mayamızın miktarı bu süre zarfında iki katına çıkacak.
Kullanacağımız unları bu arada karıştırıp eleyelim. İçine değirmenden geçirdiğimiz tuzu ve arzuya göre bir tutam şekeri ekleyelim.
Ilık suyumuzu ve unu ekşi mayaya ekleyelim ve hamuru 10 dakika yoğuralım. Hamuru ne az nede çok yoğurmalıyız. Az yoğrulan hamurda yeterince gluten oluşmayacak ve lezzeti azalacak. Çok yoğurduğumuzda ise hamur eskiyeceği için aynı sonuç olacaktır.
Hamurumuzun kıvamı hafif ele yapışan fakat yoğurma kabından da ayrılabilir olmalı.
Hamurumuzu mayalayacağımız genişce bir hafifçe kabı yağlaalım. Slikon bir spatula yardımı ile hamuru bu kaba aktaralım. Hamurun üzerini önce streç folyo ile ardından da sofra bezi ile iyice sarıp ılık bir köşeye kaldıralım.
Ortalama 3-4  saat içinde hamurumuz mayalanacak. Eğer daha yavaş mayalanmasını istiyor isek hamuru daha serin bir yere hatta buzdolabına bile kaldırabiliriz. Serin bir yerde 6-8 saate kadar mayalanma uzatılabilir. Buzdolabına kaldıracak isek de çıkarttıktan sonra hamuru oda sıcaklıpına getirip işlemlere bu noktadan devam etmeli.
Mayalanma süresi sonunda hamuru çıkarttığımızda hacminin iki katına çıkmış olması ve üzerine bastırdığımızda eski haline çabuk geliyor olması gerekli.
Hamurumuzu unlanmış tezgah üzerine alalım. Kullanacağımız Kalıplara göre 2 ye veya üçe bölelim. Elimizle şekil verip yağlı kağıt serdiğimiz kalıplarımıza ekmek hamurlarımız aktaralım.
Ekmeklerin üzerini nemli bir bezle veya hamurları unladıktan sonra kuru bir bez ile örtüp fırınımız ısınana kadar 30 dakika el mayasının gelmesi için bekletelim.
Fırını fanlı olarak 230-240 dereceye ayarlayalım.
Fırının tabanına bir borcam içine sıcak su koyup yerleştirelim.
fırınımız ısınınca ekmekleri fırına alalım. 10 dakika pişirip fırının ısısnı 180 dereceye düşürelim. bu şekilde de 15 dakika daha pişirelim. Fırını kapatıp ekmekleri mutfak kavlusuna sardıktan sonra tel ızgara üzerinde tekrar fırına alıp fırının sıcağında bekletelim. Bu şekilde pişme devam ediyor olacak.
ekmeğimiz iyice soğuduktan sonra dilimleyelim.
afiyet olsun.
Not: ekmeğin kabuğu çok sert olmasın istenir ise bir su püskürtücü yardımı ile ilk 15 dakikadan sonra her 15 dakikada bir ekmeğin üzerine su püskürtülebilir.

5 Mayıs 2012 Cumartesi

EKŞİ MAYA/SAURDOUGH STARTER

Söz verdiğim gibi ekşi mayaya başladım. Ama ilk besleme olmadan postu yayınlamaya cesaret edemedim. Evet bu gün mayadan kötü kokular gelmeye başladı, kabuk oluştu. Kaldırdığımda kabuğun altı köpük köpüktü...
Yani ekşi maya dosyasını açmanın vakti geldi.
Önce ön birkaç bilgi vereceğim maya hakkında.
1. Maya yapımında kullanılacak tüm malzemeler sıcak sudan geçirilmiş olmalı. Amaç yararlı bakterileri üretmek, zararlıları değil.
2. Ev birkaç gün öncesine kadar dezenfektanlar ile temizlenmemiş olmalı. Havadaki mantar ve bakterilere ihtiyacımız var çünkü.
3. Ölçü kabı ve mümkün ise elektronik bir tartı kullanılmalı.
4. Cam kavanoz veya yiyecek saklamada kullanılan pilastik kaplar tercih edilmeli. Çelik , aliminyum vs türü ürünleri ekşi maya aşındırıp insan sağlığına zararlı bir hale geirdiği için kullanılmamalı.
5.Kullanacağımız su iyi kalte içme suyu olmalı. Klorsuz olmalı. Su yerine süt de kullanılabiliyormuş.Ama ben denemedim.
6.Ekşi mayanın aroma ve tadını direk etkilediği için un seçimi bu doğrultuda yapılmalı. Ayrıca farklı unlar farklı miktarda un kaldırır. Bu nedenle kullanılacak su miktarı buna göre ayarlanmalı. Amacımız oldukça koyu kıvamda bir hamur elde etmek çünkü.
7.Gelişiminin garantilenmesi için kullanılan un organik olmalı.
8.Mümkümse besleme işlemini sabah yapılmalı. Ben çalıştığım için gece 21.00 da besledim.sonuç mu? Valla oldu:)
9. İşlemi garantilemek adına üzüm taneleri eklenebir.


Şimdi hazırlık aşamasına geçelim.
Yararlandığım kaynaklar;
Sevgili cenk , klasik tatlar , ekmek sanatı, 40 fırın ekmek  
Bu çeşit ekşi mayaya ekmek sanatı CANKIZ ismini vermiş.
Ben demi bir isim versem mayama:)
EKŞİ MAYA HAZIRLIK
Tarifde kullanılan ölçüler amerikan ölçü birimidir. Ayrıntılı açıklamalar "mutfak okulu" yazısında mevcuttur.


MALZEMELER
Ölçü kapları ve kaşıkları
Min. 750 ml lik cam kavanoz
Üzerine örtmek için temiz ütülenmiş mutfak bezi
Tahta kaşık.
%50-%50 oranında karıştırılmış organik tam buğday ve ekmek unu.
İyi kalite su
7-8 Adet kuru üzüm
EKŞİ MAYA 1. GÜN


Evet malzemeleri hazırladık sıra karmaya geldi.
Kavanozu sıcak sudan geçirip kurulayalım. Ölçü kapları ve tahta kaşığı da aynı şekilde sıcak sudan geçirip kurulayalım. Mutfak örtümüzü ütüleyelim.
Mayamız elimizdeki, undaki, havadaki ve bunlarla temas halinde olan tüm malzemelerimiz  mikroorganizmalarla kaynaşacak. Bize düşen görev mümkün olduğunca faydalı mikroorganizmaların nufus etmesini sağlamak. Bu nedenle kullandığımız kase, peçete ve kaşığın   temiz  olmasına gayret edelim.


140 gram (1 cup) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
140 gram (yaklaşık 1/2 cup+ 1 tbsp) oda sıcaklığında içme suyu
10-12 adet kuru üzüm.


İyice temizleyip kuruttuğumuz cam kaseye unu alalım.
Üzerine suyu dökelim ve tahta kaşık ile un parçaları kaybolana dek karıştıralım.
Kuru üzümleri ekleyip tekrar karıştıralım.
Kavanozun çevresine yapışan hamuru temiz bir kağıt havlu ile sıyıralım.
Kavanozu temiz mutfak bezimiz ile örtelim.
Kavanozu mutfağınızın sıcak, rüzgar almayan bir köşesinde mayalanmaya bırakalım.


EKŞİ MAYA 2. GÜN
Kavanozun kenarlarında kabarcıklar oluşmuş. Fakat belirgin bir kabuklanma yok henüz. Koku var ile yok arasında. Beklemeye devam.


EKŞİ MAYA 3. GÜN.
Dünkü görüntüde bir değişiklik olmadı. Beklemekden başka çare yok. Göreceğiz kabarma ve ekşime ne zaman gerçekleşecek.


EKŞİ MAYA 4. GÜN.
Evet mayada hayat canlanmaya başladı. Mayam bir parmak kadar kabardı. Kalın olmasada süt kaymağı kıvamında ama ondan çok daha kalın bir kabuk oluşdu. Kokumu midemi bulandıracak kadar keskin bir koku olşmuş.
Heyecendan bir müddet ne yapacağımı bilemez bir halde mutfağın içinde dolanıyorum. İnanamayışımın nedeni ise araştırmalarım sonucunda ilk denemelerin genellikle başarışız olması tabiki.
Ama benim ilk denemem olacak galiba.
Evet ilk beslememi yapıyorum ve mayamı tekrar
eski yerine burakıyorum. Tabi kabarmaları daha iyi gözlemleyebilmek adına kavanoza dışardan bir çizik atmayı ihmal etmeden.


125 gram (3/4 cup + 2 tbsp) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
125 ml(1/2 cup+ 1 tsp) oda sıcaklığında içme suyu,


Ekşi mayanın üzerinde oluşan kabuğuk ile birlikte mayanın toplamda %80′ini atalım.
Unu ve suyu ekleyelim.
Un parçaları kaybolana dek tahta kaşık ile karıştıralım.
Kavanozun çevresine yapışan hamuru temiz bir kağıt havlu ile sıyıralım.


Kavanozu temiz mutfak bezimiz ile örtelim.
Kavanozun dışından mayanın sınırını belirlemek adına bir çizik atalım.
Kavanozu tekrar eski yerine kaldıralım.


EKŞİ MAYA 5. GÜN.
Canım biraz sıkkın. Dünkü heyecanın yerini endişe aldı. Mayamın üzerini su basmış. Una göre suyu azaltmak gerekecek. Koku ise bayağı azalmış durumda.
Bendeki de ne inat. Yok olacak çaresi yok. Tekrar başa da dönebilirim elbet ema süreci izlemek istiyorum. Bakalım neler olacak.
Endişe geçti sanılmasın bu arada.


125 gram (3/4 cup + 2 tbsp) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
120 ml (1/2 cup) oda sıcaklığında içme suyu,


Ekşi mayanın  %80′ini atalım.
Unu ve suyu ekleyelim.
Un parçaları kaybolana dek tahta kaşık ile karıştıralım.
Kavanozun çevresine yapışan hamuru temiz bir kağıt havlu ile sıyıralım.
Kavanozu temiz mutfak bezimiz ile örtelim.
Kavanozun dışından mayanın sınırını belirlemek adına bir çizik atalım.
Kavanozu tekrar eski yerine kaldıralım.


EKŞİ MAYA 6. GÜN
Su yine fazla geldi. Tekrar azaltıp besliyorum ve yerine kaldırıyorum. Cenk 'de bu günlerde coşma olmuştu. Göreceğiz. Bekliyoruz. Sabırla.....


125 gram (3/4 cup + 2 tbsp) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
105 ml (1/2 cup-1 tbsp) oda sıcaklığında içme suyu


Ekşi mayanın %80′ini atalım.
Unu ve suyu ekleyelim.
Un parçaları kaybolana dek tahta kaşık ile karıştıralım.
Kavanozun çevresine yapışan hamuru temiz bir kağıt havlu ile sıyıralım.
Kavanozu temiz mutfak bezimiz ile örtelim.
Kavanozun dışından mayanın sınırını belirlemek adına bir çizik atalım.
Kavanozu tekrar eski yerine kaldıralım.


EKŞİ MAYA 7. GÜN
 Evet ekşi maya kıvamını buldu. Kabuklanma ve köpürmeyi gözlemleyebiliyoruz.Dolayısıyla yaşam belirtilerini de. Durum benim mutfağın ısısından kaynaklanıyormuş. Nisan ayı biz ısındık. Kaloriferleri kapattık ama maya bu durumu pek sevmedi. Dün hafta sonu için kardeşime geldik. Maya benimle birlikde 7 saat yolculuk yapdı. Zaten sıkıntı yaşadığım mayam buna dayanabilecek mi derken evin aşırı güneş alması nedeniyle maya hizaya gelmeye başladı. Tekrar heyecen ve merakla bekleyiş. Yarın kabarmanın artmasını ümid ediyorum.
Koku mu zaten azalmışdı ama artık o tarif edilen süt kokusuna yaklaşdı.


125 gram (3/4 cup + 2 tbsp) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
105 ml (1/2 cup-1 tbsp) oda sıcaklığında içme suyu


Ekşi mayanın %80′ini atalım.
Unu ve suyu ekleyelim.
Un parçaları kaybolana dek tahta kaşık ile karıştıralım.
Kavanozun çevresine yapışan hamuru temiz bir kağıt havlu ile sıyıralım.
Kavanozu temiz mutfak bezimiz ile örtelim.
Kavanozun dışından mayanın sınırını belirlemek adına bir çizik atalım.
Kavanozu tekrar eski yerine kaldıralım.


EKŞİ MAYA 8. GÜN


Evet beklenen an. Mayam kabına sığmamış adeta fışkırmış. Kabuğu mutfak örtüsüne yapışmış. Neredeyse hacminin üç katına ulaşmış.


Yani maya oldu:)
Kabuklu bez için neyseki cenkin önerisi elimin altında.
Hemen başka bir mutfak bezi ayarlaıp eskisini buzdolabına kaldırıyorum.
Ve etrafı temizledikten sonra tekrar ama bu kez yemi dahada azaltarak besliyorum. Kabına sığmıyor çünkü:)


105 gram (3/4 cup ) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
95 ml (314 cup+1 tbsp) oda sıcaklığında içme suyu


Ekşi mayanın %80′ini atalım. ,Mayanın içindeki kuru üzümleri çıkartalım.
Unu ve suyu ekleyelim.
Un parçaları kaybolana dek tahta kaşık ile karıştıralım.
Kavanozun çevresine yapışan hamuru temiz bir kağıt havlu ile sıyıralım.
Kavanozu temiz mutfak bezimiz ile örtelim.
Kavanozun dışından mayanın sınırını belirlemek adına bir çizik atalım.
Kavanozu buzdolabına kaldıralım.


Şimdi asıl merak edilen bundan sonra neler olacak?
Öncelikle buz dolabında mayamızı bu kadar sık beslemeyeceğiz. Çünkü mayanın en iyi saklama ısısı olan +8,+10 derecede maya yavaş mayalanma sürecine girecek. Bu sayede işimiz biraz kolaylaşacak.
Besleme sıklığı; ekmeğimizi bayağı bir ekşi olsun istiyor isek 7-10 gün yok çok ekşi olmasın diyorsak da 3-4 günde bir mayayı besleyeceğiz.
Eğer buzdolabında ekşi mayamızı saklıyor isek;
Ekmeğimizi yapacağımız günden bir gün önceki gece ekşi mayamızı buzdolabından çıkartacağız.2 saat kadar ekşi mayayı dışarıda  oda sıcaklığına gelmesi için bekleteceğiz. Mayamızı %80-%20 oranlarında ikiye böleceğiz.
%20 lik kısım eski beslenme programında devam edeceğiz. Yalnız tek bir farkla. Mayayı besledikden sonra 4-5 saat kadar oda sıcaklığında aktif hale getirip buzdolabına kaldıracağız.
Bu şekilde mayasını 10-12 sene yaşatanlar mevcut.
Kalan %80 lik kısım ile ÖN MAYAMIzı yapacağız.
Bunun için yine temiz bir kavanoz, temiz bir tahta kaşık, Un+su(bu oran tariflerde veriliyor.)Ön mayayı mutfağın serin bir köşesinde (Mevsimine göre yaz/kış değişiklik gösterir. Kışın balkon yazın buzdolabı olabilir.) 7-8 saat serin bir köşede beklettikten sonra ön mayayı mutfağın sıcak bir köşesine alıp ısı ile mayanın aktif hale gelmesini sağlayacağız. Bu aşamadan sonra mayamız kullanıma hazır hale gelecek.


Bir diğer yöntem ise ilk ekmeği yaptıktan sonra hamuru mayalayıp, mayaladığımız hamurun ön mayasından yaklaşık bir su bardağı büyüklüğünde ayırıp iyice una bulayıp mutfağın serin ve havadar bir köşesinde mayayı bekletmek. Una bulanan hamur da buzdolabında olduğu gibi geç mayalanma sürecine giriyor imiş.


İlk başda ben ikisinide uygulamayı düşünüyorum.
İzleyeceğim yöntemi zaman belirleyecek yani. Ama bana sorarsanız bu yöntem tutsa iyi olur. Nedenmi bir tatile gittik yol boyunca yanımda mı taşıyacağım. Yoksa bir komşuya mı emanet edeceğim. Benim gibi obsesif iseniz onca emekle besleyip olgunlaştırdığınız mayayı kimlere emanet edebilirsiniz. Hele bir de çevrenizde mutfak tutkunu kimse yok ise. Sizin yaptıkarınıza verdiğiniz emeği anlamıyorlar ise.


Yani benim için bu yoldan başka çare yok gibi görünüyor. Ya da ben nereye mayam oraya:) Göreceğiz.
Kolay gelsin deneyeceklere.